Il progetto, che ha come capofila il Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore” ed una durata prevista di 36 mesi, mira alla organizzazione e sviluppo della filiera del grano monococco in Sicilia. Il grano monococco è stato il primo grano coltivato dall’uomo nella mezzaluna fertile, circa 10 mila anni fa e resti di questo cereale sono stati ritrovati durante alcuni scavi effettuati presso la grotta dell’Uzzo nella Riserva Naturale dello Zingaro in provincia di Trapani.
Per ottenere questo risultato verranno trasferite alle aziende agricole partner di progetto le conoscenze acquisite dagli enti di ricerca a livello regionale e nazionale, grazie all’attuazione di diversi programmi di ricerca (progetti: “ISCOCEM”, “MonICA”, “MonNelLa”), nella coltivazione del grano monococco e nella produzione di derivati. Saranno coinvolte aziende agricole che coltiveranno il monococco attuando i protocolli colturali messi a punto dagli enti di ricerca partner di progetto rappresentati dal CREA-IT di Roma costitutore di due varietà di grano monococco (Hammurabi e Norberto) e dal Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore” che da diversi anni cura la sperimentazione in Sicilia per la messa a punto della tecnica colturale e per lo sviluppo della tecnica di trasformazione della granella.
Nonostante si tratti di una specie di nuova introduzione nel territorio regionale vi sono già le condizioni e la possibilità di organizzare una filiera tracciata in tutte le sue componenti a partire dal seme grazie al coinvolgimento nel partenariato sia del CREA, ente costitutore, sia dell’ISEA, azienda che si occupa di miglioramento genetico e della produzione e commercializzazione delle sementi di monococco delle varietà coinvolte nel progetto.
Oltre agli aspetti agronomici, riguardanti la coltivazione del grano monococco presso le aziende agricole partner di progetto (Frasson, Puma, Rizzo, Sicali e Coop. Valdibella), alle aziende verranno trasferite le conoscenze acquisite in termini di ricerca con riferimento alle innovazioni di processo e di prodotto relativi ai prodotti trasformati (sfarinati integrali e non integrali, in regime convenzionale ed in biologico).
Il coinvolgimento nel progetto di aziende di trasformazione (Coop. Valle del Dittaino, Molini del Ponte e Coop. Valdibella) permetterà di valutare l’attitudine degli sfarinati alla panificazione, pastificazione e produzione di cous cous. Grazie al CREA-IT, che metterà a punto un prototipo per la produzione artigianale di malto, ed al coinvolgimento dell’azienda agricola Puma che produce birra artigianale, si procederà alla valutazione della qualità del malto per la produzione di birra con monococco.
Il grano monococco può essere utilizzato per la produzione di alimenti funzionali e ad elevato valore nutrizionale, sia per l’elevato contenuto in antiossidanti (luteina e tocoli) e sia per l’elevato contenuto in fibra alimentare e proteine.
Diversi studi, inoltre, hanno dimostrato come i derivati di alcune accessioni di grano monococco possono essere meglio tollerati dai soggetti che soffrono del disturbo “NCWS” (non celiac wheat sensitivity) che rappresentano il 6-8 % della popolazione.
Trattandosi di prodotti con un alto profilo qualitativo, è prevista la definizione dei disciplinari di produzione per la certificazione nell’ambito del marchio regionale “Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana”.
Attività di preparazione del partenariato allo sviluppo delle diverse azioni progettuali, definizione puntuale dei ruoli dei singoli partner e del personale coinvolto, definizione delle metodologie operative.
Attività di animazione e coordinamento del partenariato, al fine di creare le condizioni perché si sviluppino al meglio le sinergie tra i diversi partner e le attività delle diverse azioni.
È prevista la realizzazione di 7 campi dimostrativi della dimensione di 3 ettari ciascuno, presso i campi dei partner di progetto, destinati per due cicli colturali all’introduzione negli ordinamenti colturali di due varietà di grano monococco, Hammurabi e Norberto, costituite dal partner CREA-IT. Si procederà, inoltre, alla definizione ed ottimizzazione della tecnica colturale da utilizzare nelle diverse realtà aziendali, condotte sia con metodologia “convenzionale” sia in “regime di biologico”.
Al fine di valorizzare la paglia ottenuta dalla coltivazione del monococco, si procederà alla valutazione dell’attitudine per usi energetici e alla produzione di bricchetti di monococco (paglia compressa) per alimentazione di caldaie a biomassa.
Il CREA-IT realizzerà un prototipo di impianto pilota di micro malteria con sistema tipo “Drum malting” per la produzione di piccole quantità 5-10 kg di malto. L’impianto verrà utilizzato per la produzione di malto dal monococco coltivato nei campi dimostrativi del progetto. Verrà valutata, inoltre, l’attitudine del malto alla trasformazione in birra di tipo artigianale grazie alla presenza nel partenariato dell’azienda agricola Puma, che possiede un impianto di tipo artigianale per la produzione di birra.
L’attività riguarda la produzione di sfarinati di grano monococco di tipo integrale e non integrale, e la definizione dei diagrammi di molitura che le aziende molitorie dovranno utilizzare per singola tipologia di prodotto (convenzionale e biologico). Verrà valutata l’attitudine tecnologica e reologica degli sfarinati mediante farinografo, alveografo, falling number, indice di glutine, contenuto in glutine, test di sedimentazione in SDS, secondo le procedure standard. Verranno, inoltre, valutati gli aspetti nutrizionali e salutistici degli sfarinati determinando il contenuto in fibre, proteine, ceneri, FOS, amido (con le sue componenti amilosio e amilopectina), amido resistente, alchil-resorcinoli e capacità antiossidante totale.
Il prodotto innovativo sarà lo sfarinato per cous cous “integrale” e “non integrale” di grano monococco. Per l’ottenimento dello sfarinato si utilizzerà granella sottoposta a parboilizzazione e granella non parboilizzata, delle due varietà Hammurabi e Norberto. Per il processo di parboilizzazione e macinazione della granella verranno utilizzati gli impianti disponibili nei laboratori del CREA-IT di Roma, la granella verrà sottoposta ad un trattamento a vapore ad alta pressione (parboilizzazione) e poi macinata con mulino a cilindri a duro.
È prevista la definizione di un Accordo di Filiera tra le aziende partner di progetto, che potrà essere esteso anche ad altri soggetti a livello extraregionale. Verrà sviluppato anche un sistema informatizzato per la gestione della tracciabilità e rintracciabilità della filiera. Al fine di valorizzare i prodotti di qualità della filiera del monococco, verrà definito un “Disciplinare di produzione del grano monococco”, da sottoporre al tavolo tecnico della filiera cerealicola, per aderire al Marchio Collettivo “Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana”.
Al fine di divulgare le innovazioni previste nel progetto e i risultati ottenuti, ad imprese esterne al partenariato a livello regionale, nazionale ed europeo, è previsto il ricorso a diversi strumenti di divulgazione e comunicazione che coinvolgeranno l’intero partenariato. Nello specifico per le innovazioni di processo e di prodotto, riguardanti la coltivazione del grano monococco e i prodotti della trasformazione, è prevista la realizzazione di giornate di campagna presso i campi dimostrativi dei partner, incontri e seminari presso i partner che si occupano di trasformazione, iniziative che coinvolgeranno altri imprenditori agricoli, operatori della filiera, ecc. I risultati del progetto saranno riportati in una pubblicazione tecnico-scientifica, in articoli pubblicati in riviste specializzate e contributi in convegni, a livello nazionale ed internazionale. Il progetto è già stato inserito sul portale EIP-AGRI della rete PEI.